Savremeni aspekti proizvodnje voćnih rakija

Abstract

Воће се користи као сировина за производњу различитих категорија јаких алкохолних пића. У најбројнију и најзначајнију спадају воћне ракије. Оне се добијају искључиво алкохолном ферментацијом и дестилацијом плодова или сокова воћа. Производња, географскa ознакa, квалитет, опис, представљање и декларисање и промет јаких алкохолних пића у Србији уређени су од 2015. године Законом о јаким алкохолним пићима, који је, изузев у сегментима производње и промета, усаглашен са законском регулативом ЕУ из 2008. године. Због постојања вековне традиције производње воћних ракија у домаћинствима Србије, наш Закон нуди специфична решења која се односе на производњу и стављање у промет ове групе пића. Искључиво правна лица и предузетници који испуњавају услове да се баве овом делатношћу, и који су уписани у Регистар произвођача јаких алкохолних пића, могу да производе и стављају у промет ракије за непосредну потрошњу (искључиво у оригиналној амбалажи). У 2016. години у Регистар је било уписано 369 произвођача, чији су капацитети од неколико хиљада до неколико стотина хиљада литара годишње (мали је број произвођача који имају производњу већу од милион литара годишње – то је неколико специјализованих подрума, некада у друштвеној својини, који су преживели транзицију). Физичко лице (регистровано пољопривредно газдинство) може да производи и ставља у промет искључиво ракије у ринфузу (најчешће је то шљивовица), односно да их продаје правним лицима или предузетницима ради даље дораде. На овај начин значајан део производње је уведен у легалне токове, па држава може да убира новац од акциза и пореза, а на тржиште се стављају ракије које су прошле одговарајућу контролу квалитета. За разлику од многих европских земаља, Закон у Србији не ограничава производњу ракија код физичких лица за сопствену потрошњу (за које се не плаћа акциза), али не дозвољава њихово стављање у промет. На овај начин произвођачи воћа могу да искористе тржишне вишкове воћа и конзумирају сопствене ракије. Проблем се, међутим, јавља када појединци из ове групе произвођача почну, мимо закона, да стављају своје ракије у промет, улазећи у сиву зону, чиме се држава оштећује за акцизу и порезе, а потрошачи конзумирају ракије веома неуједначеног, а често и неодговарајућег квалитета. На светском тржишту је у опадању тренд конзумирања јефтиних ракија, просечног и исподпросечног квалитета. Потрошачима су данас све интересантније висококвалитетне ракије, са израженим сортним и регионалним карактеристикама, које постижу високе цене и сматрају се луксузним производима. Чини се да се до скоро ова чињеница занемаривала у Србији, па се често, на научним и стручним скуповима, као и у медијима, могло чути да се неко воће, због тржишних вишкова мора „нажалост прерадити у ракију“. Оваква негативна „промоција“ није допринела унапређењу ове производње, о чему говори и чињеница да је Србија извезла свих алкохолних пића у вредности од само 129 милиона долара (у 2013. години), док је нпр. извоз француског коњака око 2,5 милијарди евра годишње, а виски спада у пети извозни продукт Велике Британије. За добијање воћних ракија врхунског квалитета пресудан утицај имају сорта и квалитет воћа и технолошки поступак производње ракије. Сортимент воћа за производњу воћних ракија је веома конзервативан и споро се мења. Поједини параметри квалитета воћа који су важни за коришћење воћа у свежем стању и прераду у друге производе нису од значаја за прераду у ракију. Основни захтеви квалитета воћа за ову намену су: 1) постојање специфичне ароме која прелази у дестилат, даје сортни карактер дестилату и добро се хармонизује са осталим састојцима дестилата, а нарочито оним који настају при сазревању дестилата; 2) висок садржај ферментабилних шећера ради добијања високих приноса ракије; 3) смањен садржај компонената (пектинских материја, цијаногених гликозида и др.) и делова плода (коштице, семенке, петељке) који током прераде условљавају настајање и прелазак у дестилат непожељних, сензорно неприхватљивих, често токсичних и канцерогених једињења (метанола, HCN, бензалдехида, етилкарбамата, С6 алдехида и сл). За добијање ракија се деценијама, па и вековима користе, као водеће, старе сорте, које углавном задовољавају наведене критеријуме и дajу висококвалитетне ракије карактеристичних и префињених сензорних карактеристика: сорте шљиве Пожегача, Црвена ранка, Драгачица, Трновача, Моравка, Црношљива, Нансијска мирабела и др.; сорте кајсије Мађарска најбоља, Кечкеметска ружа, Бержерон и др.; сорте трешње Долесеплер и др.; сорте јабуке Будимка, Златни делишес, Бретахер, Гравенштајнер, Џејмс Грив и др.; сорта крушке Вилијамовка; сорта дуње Лесковачка и др. Замена ових сората има смисла једино уколико новоуведене сорте дају ракије значајно побољшаних карактеристика, нарочито у погледу сортне ароме дестилата, при чему проблем може да представља навикавање потрошача на промењене сензорне карактеристике. На замену традиционално коришћених сората најчешће утиче њихова подложност болестима и друге неодговарајуће одгајивачке особине. Последњих година се у свету за производњу воћних ракија уводе локалне сорте које се традиционално гаје искључиво на ограниченим подручјима и дају квалитетне дестилате, са специфичним регионалним карактеристикама, што је интересантно са становишта повећања понуде локалних производа и промоције туристичких потенцијала тих регија. Као сировина за производњу воћних ракија могу се користити и тржишни вишкови у годинама када је реализација воћа у свежем стању (стоне сорте) или кроз друге производе (остале сорте) смањена, при чему је квалитет ракија добијених њиховом прерадом јако условљен сортом и квалитетом плодова, односно добијају се ракије, најчешће просечног, па и исподпросечног квалитета. За разлику од програма стварања нових сората винове лозе и јечма за производњу коњака и вискија, радови на оплемењивању и стварању сората воћа за производњу ракије у свету готово да не постоје. Радује чињеница да постоје програми којима се старе, традиционално гајене сорте, чији плодови имају одговарајуће карактеристике за производњу воћних ракија, преводе из екстензивних система гајења у интензивне системе, као што је то случај у Србији са сортом шљиве Црвена ранка или у Немачкој са појединим сортама крушке. Воћне ракије могу да буду једносортне, што је најчешће случај са ракијама од воћа са карактеристичном аромом (нпр. крушка Вилијамовка која садржи значајно већи садржај естара декадиенске киселине од других сората). Вишесортне ракије могу да имају бољу арому него једносортне ракије, под условом да се за то користе компатибилне сорте, као што је то нпр. случај са купажом шљивовица који има већу сензорну оцену (18,31) од компонентних ракија добијених од Пожегаче (18,01), Стенлеја (17,80) и Чачанске родне (18,03). При купажирању ракија некомпатибилних сората може се, међутим, добити ракија нижег сензорног квалитета од једнокомпонентних ракија. Последњих година је изузетно популарна ракија од дуње, као и ракије од јагодастог воћа (малине, купине, црне рибизле) и плодова самониклих врста воћака (зове, дрена, и сл.) које се одликују веома интересантним сензорним карактеристикама. Чест је случај да се ракије од овог воћа, које садржи мало шећера и чију је арому тешко сачувати у току технолошког поступка производње, умножавају на незаконит начин додатком шећера, алкохола, ароме, или се део воћа замењује јефтинијом сировином, чиме се потрошачи доводе у заблуду. Воће се најчешће бере у пуној зрелости (па чак и благој презрелости) и прерађује у ракију одмах по берби. Поједине сорте воћа могу се брати пре пуне зрелости, чиме се, уз нешто ниже приносе ракије, модификује ароматични профил ракије и добија производ бољих сензорних карактеристика. Јабучасто воће се не прерађује одмах по берби, већ се, у зависности од момента бербе, оставља краће или дуже време да дозрева у циљу разградње скроба и повећања садржаја ферментабилних шећера, као и ради биосинтезе карактеристичних ароматичних компонената. Посебна пажња се мора посветити начину бербе и скупљања плодова, и здравственом стању сировине. Технолошки поступак производње воћних ракија обухвата примарну прераду воћа, алкохолну ферментацију кљука или сока, дестилацију, сазревање дестилата и финализацију ракије. Начин и моменат извођења појединих операција зависи од нивоа опремљености произвођача и значајно утиче на економичност производње и финални квалитет воћних ракија. С обзиром да је овај текст написан поводом јубилеја часописа „Воћарство“, главни акценат је стављен на воће као сировину за производњу ракија, док ће се због ограниченог простора навести само неки од од важнијих момената при преради воћа. За добијање ракија врхунског квалитета неопходно је припрему плодова за алкохолну ферментацију прилагодити врсти, а често и сорти воћа, спровести контролисану алкохолну ферментацију и чувати преврелу сировину до дестилације што краће и на одговарајући начин, уколико је немогуће дестилацију спровести одмах по врењу. Уређаји за дестилацију морају да буду израђени од бакра (никако од инокса). Потребно је тачно одредити моменат одвајања, односно количину, појединих фракција при дестилацији, уз правилно одржавање чистоће свих делова уређаја за дестилацију. Хармонизација и побољшање сензорних карактеристика нових дестилата се постиже сазревањем дестилата у стакленим или инокс судовима (уколико се ракије конзумирају безбојне) или у дрвеним судовима - бурадима, бачвама (уколико се конзумирају обојене ракије). За формирање специфичних сензорних карактеристика старих, обојених ракија најбоље је користити дрвене судове од храста китњака и лужњака. Нагласимо да се вишегодишњим сазревањем у дрвеним судовима може добити врхунски квалитет не само шљивовице, већ и кајсијеваче, јабуковаче, дуњеваче и крушковаче (произведене од неароматичних сората крушке). Финализација воћних ракија обухвата свођење садржаја етанола дестилованом или деминерализованом водом на финални садржај етанола (оптимално између 40 и 45 вол%), физичку стабилизацију и разливање у боце. С обзиром да се у Србији између 70 и 80% годишњег рода шљиве преради у ракију, посветићемо неколико речи нашем националним пићу – шљивовици. Њена слава је почивала на коришћењу превасходно ракијских сората, чија је производња знатно смањена у последњих пола века. Данас се за ракију користе и многе сорте које нису уведене у производњу као ракијске сорте (Стенлеј, Чачанска родна, Чачанска лепотица, Ваљевка и др.). Оне дају ракије просечног до врхунског квалитета. Квалитет ракија од појединих сората се може у значајној мери побољшати купажирањем са ракијама од традиционално гајених аутохтоних и одомаћених сората. Оптимистички звучи чињеница да је у предходних 20 година квалитет шљивовице значајно побољшан и да је она поново стекла поверење широког круга потрошача. Томе су значајно допринеле регионалне смотре оцењивања квалитета шљивовица, које су инициране 1998. године у Горњој Трепчи код Чачка (избор најбоље шљивовице „Шумадијска краљица“), а затим се, уз велику подршку локалних самоуправа и државе, прошириле у готово све значајније шљиварске рејоне Србије (Осечина, Топола, Блаце, Ужице, Аранђеловац, Баљевац на Ибру, Сочаница, Гледић, Младеновац, Грачац, Петровац на Млави, Шљивовица, Пријепоље, Београд, Прањани, Књажевац, Коштунићи). Уз оцењивање квалитета, на овим смотрама се редовно одржавају стручна предавања врхунских познавалаца ракије кроз која се произвођачима указује на специфичност појединих сората, неопходност модификације технолошког поступка производње и значај мера технолошке дисциплине којих се произвођачи морају придржавати како би произвели шљивовице врхунског квалитета. Круна ових регионалних такмичења је завршна „Смотра најбољих српских шљивовица“ која се од 2012. године одржава у Институту за воћарство у Чачку, на којој се, међу најбоље оцењеним ракијама са регионалних смотри, бира најбоља српска шљивовица за предходну годину, што је постало престижно признање за произвођаче националног пића. Ово је још само један у низу корака за поновно враћање наше шљивовице, али и осталих воћних ракија, на међународну сцену, при чему смо свесни да за достизање нивоа који на светском тржишту има француски коњак или шкотски виски треба уложити још много преданог и континуираног рада самих произвођача, научноистраживачких институција и државе. Томе доприносе и бројни стручни курсеви за произвођаче ракије организовани на Пољопривредном факултету у Земуну, као и формирање неколико удружења произвођача ракије (Удружење „Српска ракија“ и др.) са циљем бржег преношења информација, смањења трошкова организованог наступа и већег утицаја на државне органе.