‘Čačanska Rodna’ ‒ plum cultivar for spirit production

Abstract

During the five year period, technological characteristics of fully ripen fruits of ‘Čačanska Rodna’, ‘Stanley’ and ‘Požegača’ grown in the same locality were comparatively studied, as well as the chemical composition and sensory characteristics of plum spirits obtained by their processing. The plums were processed traditionally, which included fruit crushing (without stone removing), spontaneous fermentation of the mash and double distillation in alembic. All examined characteristics of fruits and monovarietal plum spirits varied significantly depending on the year of the harvest, and their ranges of variation during the five-year period were shown accordingly. The possibilities of using cultivar ‘Čačanska Rodna’ for production of plum spirit according to the traditional procedure in comparison with the parent cultivars have been considered.

Prikazani su rezultati petogodišnjih ispitivanja tehnoloških karakteristika potpuno zrelih plodova sorte Čačanska rodna i njenih roditelja (Stanley i Požegača), kao i hemijski sastav i senzorne karakteristike dobijenih sortnih šljivovica. Šljive su prerađene na tradicionalan način (muljanje plodova bez odvajanja koštica, spontana fermentacija i dvostruka destilacija). Za ispitivane osobine plodova, kljuka i šljivovica, u toku petogodišnjeg perioda, prikazane su minimalne i maksimalne vrednosti, medijana, srednja vrednost i standardna devijacija. Datum dostizanja pune zrelosti plodova razlikovao se, zavisno od godine berbe, i do 18 dana (Čačanska rodna), 24 dana (Stanley) i 23 dana (Požegača). Za proizvodnju rakije na tradicionalan način pogodnije su sorte Čačanska rodna i Požegača, koje su imale manji udeo koštice u plodu (3,72‒4,78%), nego sorta Stanley koja se odlikuje velikim udelom koštice (4,97‒5,83%). Plodovi sorte Čačanska rodna sadržali su najviše ukupnih šećera (prosek 14,28%), što ih čini dobrom sirovinom za dobijanje visokih prinosa rakije. Plodovi sve tri sorte imali su pH vrednost veću od pH 3,0. Sorte Čačanska rodna i Stanley sadržale su manje ukupnih pektinskih materija i pojedinih frakcija pektina nego Požegača, koja zbog toga može da da rakiju sa potencijalno najvećim sadržajem metanola. Godina berbe je najizraženije uticala na variranje sadržaja ukupnih kiselina (oko 1,5 puta) i ukupnih pektinskih materija (1,4‒1,8 puta) u plodovima sve tri sorte. Prosečna dužina alkoholne fermentacije iznosila je 12 dana (Čačanska rodna), 10 dana (Stanley) i 14 dana (Požegača). Sve šljivovice su zadovoljavale zahteve zakonske regulative. Na sadržaje analiziranih komponenata monosortnih šljivovica značajno je uticala godina proizvodnje. Sadržaj metanola se razlikovao, u zavisnosti od godine berbe 1,5 (Čačanska rodna i Požegača) ‒ 2 puta (Stanley), sadržaj HCN 5,5 (Stanley) ‒ 8,5 puta (Požegača), benzaldehida oko 2,5 (Požegača) ‒ 5,5 puta (Stanley), furfurala čak za 2,5 (Požegača) ‒ 213 puta (Stanley), viših alkohola za 1,5 (Čačanska rodna) ‒ 2 puta (Stanley), estara za oko 2 (Čačanska rodna) ‒ 3 puta (Stanley i PO), kiselina 2 (Čačanska rodna) ‒ 6 puta (Požegača) i aldehida 2,5 (Čačanska rodna) ‒ 6 puta (Požegača). Šljivovice sorte Čačanska rodna i Stanley sadržale su slične prosečne sadržaje metanola, dok je šljivovica od sorte Požegača sadržala nešto više ovog nepoželjnog sastojka. Prosečan sadržaj HCN u šljivovicama bio je u korelaciji sa udelom koštice u plodu. Koncentracije benzaldehida u rakijama bile su znatno niže od 100 mg/l a.a., što je granica iznad koje on negativno utiče na aromu rakije. Šljivovica sorte Čačanska rodna sadržala je najviše furfurala. Analiza viših alkohola spektrofotometrijskim metodom pokazala je da sorta ne utiče na pojavu razlika u sadržaju ovih komponenata u šljivovicama. Prosečni sadržaji ukupnih kiselina, ukupnih estara i ukupnih aldehida bili su najmanji u šljivovici sorte Čačanska rodna, a najveći u šljivovici sorte Požegača. Prosečne senzorne ocene sortnih rakija za petogodišnji period pokazuju da je najbolji senzorni kvalitet šljivovica sorte Požegača (prosečna ocena 17,84), a za njom slede sorte Čačanska rodna (prosečna ocena 17,52) i Stanley (prosečna ocena 17,22). Na osnovu senzornih ocena šljivovica proizvedenih na tradicionalan način, Požegača se može smatrati sortom za proizvodnju šljivovice vrhunskog kvaliteta, Stanley za sortu od koje se dobija rakija slabijeg, prosečnog kvaliteta, a Čačanska rodna sortom za dobijanje kvalitetne rakije, mada se, u zavisnosti od godine berbe, mogu javiti i izuzeci.